O bacalhau é rei nas nossas mesas muitas vezes ao longo do ano e, de uma forma muito especial, no Natal. O bacalhau casa bem praticamente com todos os ingredientes e nós, portugueses, temos esta capacidade fantástica de o confecionar e comer de mil e uma maneiras ou mais ainda! Nunca ninguém deve ter contado, na verdade 😉 Neste artigo vou falar dos truques e dicas essenciais para confecionar o bacalhau na perfeição, sem o cozinhar demais para não secar e para preservar aquela gordura natural e muito saborosa que este peixe tem. Vejam também, no fim do artigo, algumas sugestões de receitas de bacalhau para este Natal.
Escolher
– A primeira dica que vos deixo é para aproveitarem as promoções antes do Natal para comprar o bacalhau para a Consoada, eu faço sempre isso. Neste momento já comprei o bacalhau que vou servir este Natal, já está demolhado e congelado. Todos os supermercados fazem promoções, estejam atentos, comparem o preço e a qualidade e escolham o que mais vos agradar com a máxima antecedência. E como sabem que o bacalhau que vão servir no Natal é mesmo bom? Cozam uma posta umas semanas antes para se certificarem, costumo fazer isso para não correr riscos.
– Para escolher um bacalhau seco inteiro, segure-o pela parte da cabeça/corpo e veja se se mantém firme. Se a cauda dobrar é porque o bacalhau não está bem seco, está demasiado húmido. Escolha outro!
– Qual a diferença entre os vários tipos de bacalhau? O bacalhau é classificado em corrente, crescido, graúdo, conforme o tamanho e peso. Existe ainda a categoria “especial” para bacalhaus com mais de 4 quilos. O de cura amarela é menos húmido e salgado, mas muitas pessoas gostam do bacalhau mais branquinho. Na verdade, o bacalhau nunca é absolutamente branco, devendo apresentar um tom de palha clara.
– Bacalhau Asa Branca, o que é? É exatamente o mesmo bacalhau ao qual foi retirada a fina membrana negra da parte de dentro da barriga, ou seja, das “abas” do bacalhau depois de aberto/escalado. Não vale a pena pagar mais por este detalhe, na minha opinião! Em casa também podemos tirar essa pele preta facilmente.
Demolhar
– Comece por passar o bacalhau por água corrente para retirar a primeira camada de sal.
– Para demolhar, coloco o bacalhau com a pele virada para cima em água fria e depois ponho as tigelas no frigorífico, principalmente se for verão. O ideal seria mudar a água 3 vezes por dia. Mas, para quem está todo o dia fora de casa, isso é difícil, por isso mudem a água de manhã e à noite.
– Se o bacalhau for de boa qualidade e bem seco, vai inchar bastante e ganhar volume depois de demolhado. Nessa altura, coloco as postas de bacalhau em sacos de congelação identificados com data e tipo de postas. Guardo as partes mais finas e o rabo para pratos com bacalhau desfiado, mas junto sempre, pelo menos, uma posta mais alta para estas preparações. Se usarmos apenas as partes menos nobres do bacalhau, isso vai notar-se no resultado final dos cozinhados, que vão ficar mais secos. Uma dica sobre as postas: a primeira posta do lado da cabeça, o cachaço, é deliciosa!
Cozinhar
– A principal dica para cozinhar bacalhau na perfeição é não o cozinhar demais. O bacalhau tem uma gordura natural muito saborosa e deve ser cozinhado apenas até começar a lascar. Quando as lascas se separarem delicadamente e o bacalhau mantém uma consistência firme, brilhante, com as lascas suculentas, está no ponto. Não cozinhe mais do que isso.
Cozer: não coza o bacalhau mais de 10 minutos e coza-o em lume brando, quando a fervura começa, lenta e suave, quando a água está a deitar as primeiras bolhas, não deve aumentar a temperatura mais do que isto ne deixar ferver “em cachão”. Quando o bacalhau começar a largar a proteína (bolinhas brancas que vão ficar na água), está no ponto, não o deixe largar a proteína durante mais tempo, pois isso vai deixar o bacalhau seco. Pode cozer o bacalhau em água ou leite, se optar pelo leite, aproveite-o para fazer um molho branco cheio de sabor!
Confitar: significa cozinhar em gordura. Para confitar bacalhau em azeite, pode fazê-lo no tacho ou no forno. No tacho é mais rápido e controla-se melhor o processo. Tenha um tacho com azeite aromatizado (folha de louro, alecrim, dente de alho) e aqueça-o a cerca de 60º. Coloque lá o bacalhau de forma a ficar todo coberto de azeite e deixe cozinhar até o bacalhau começar a largar as bolinhas brancas (assim que largar as primeiras, está no ponto). Vai demorar entre 10 a 12 minutos. Pode fazer no fornoa 180º, também com o bacalhau submerso em azeite, mas pode demorar um pouco mais.
Fritar: frite o bacalhau em óleo a 180º até o bacalhau estar dourado, cerca de 8 minutos. Antes de o fritar, seque-o bem e passe-o em farinha ou farinha ou ovo e pão ralado.
Saltear: para saltear bacalhau, desfaça-o primeiro em lascas (como para o Bacalhau à Brás), depois aqueça azeite numa frigideira e junte as lascas de bacalhau. Vá mexendo e deixe cozinhar assim cerca de 4 minutos, envolvendo bem o bacalhau no azeite e nos outros ingredientes, se for o caso (cebola, alho).
Podem ver AQUI todas as receitas de bacalhau que tenho no blog. Para o Natal, destaco estas três, que são diferentes e deliciosas. Se forem como eu, gostam de fazer um prato de bacalhau diferente todos os anos, por isso espero que estas dicas e receitas vos tragam inspiração para a noite da Consoada! Boas Festas!
O meu Bacalhau Espiritual (com broa)
Bacalhau com puré de grão, espinafres e chouriço mouro
Bacalhau com crosta de alheira e broa
