Esta semana partilho convosco algumas dicas para que os bolos saiam perfeitos! Cada tipo de bolo tem a sua consistência ideal. Alguns são fofos, tipo nuvem, outros têm massas mais consistentes, mas queremos que todos fiquem suculentos e macios, perfeitinhos e bonitos! Para isso há alguns truques e dicas que são essenciais para que os bolos saiam sempre bem. Algumas dicas foram dadas pelas seguidoras da página de Facebook da Deliciosa Paparoca ou foram incluídas para responderem a dúvidas colocadas por lá. Espero que estas dicas para fazer bolos vos possam ser úteis, principalmente nesta época das Festas, em que todos vamos acender muitas vezes o forno para fazer bolos!
Dez dicas para bolos perfeitos
- Pese tudo antes de fazer um bolo. Na doçaria as quantidades são importantes, ainda mais do que nos pratos salgados. A quantidade de açúcar, farinha ou outro ingredientes vai influenciar o resultado final do bolo, não só no sabor, mas também na textura. Às vezes altero as quantidades de algumas receitas, roubando um pouco de açúcar, por exemplo, mas faço-o sempre à experiência e peso para saber que quantidade de determinado ingrediente estou a usar. Se sair bem, faço igual no futuro. Por isso, não faça a olho, pese e meça tudo antes de começar a fazer o bolo!
- Temperatura dos ingredientes. Use os ingredientes à temperatura ambiente. Só no caso das bolachas ou massas de tarte, tipo massa areada, é que deve usar a manteiga fria. Quando a receita indica que se deve juntar água ou leite, normalmente deve ser morno, quente ou mesmo a ferver, como é o caso desta receita de Bolo de Chocolate. Nesse casos deve respeitar a temperatura indicada na receita, pois o líquido quente adicionado no momento certo da receita vai conferir uma textura macia e luxuriante ao bolo.
- Peneire a farinha e todos os outros ingredientes secos. Ao peneirar os ingredientes secos vai desfazer grumos que possam existir e retirar a humidades dos ingredientes. É muito diferente adicionar a farinha peneirada, a cair “em chuva” levemente sobre a massa do que deitar a farinha toda de uma vez em monte, pois nunca vai ficar tão bem incorporada e pode conter grumos.
- Não bata demais as massas! Esta é uma dica muito importante, há muitas pessoas que pensam que, quanto mais baterem, mais fofa a massa vai ficar e não é verdade! Pode (e até deve, quando a receita o indica) bater os ovos com o açúcar à vontade (neste caso até obter um preparado espumoso, muito arejado, tipo mousse) ou a manteiga com o açúcar, como é referido noutras receitas, mas não bata demais a massa depois de incorporar a farinha. Normalmente a farinha é a última coisa a entrar no bolo e deve ser incorporada delicadamente, apenas para ser envolvida. Se bater demais isso vai tirar ar à massa e tornar o bolo rijo e pesado, impedindo que cresça fofinho e alto. No caso das massas mais consistente, tipo massa de bolo inglês ou outros bolos de frutas, normalmente a manteiga é batida com o açúcar e os ovos inteiros são incorporados um a um. Mas, também neste caso, a farinha só entra no fim.
- Bater os ovos e claras em castelo. Ao contrário da farinha, os ovos devem ser bem batidos sempre que a receita o indicar, pois bater os ovos (inteiros ou só as claras) serve para lhes incorporar ar. Ao dar ar aos ovos, está a dar ar à massa dos bolos, tornando-a fofa e leve, como neste pão-de-ló. Os ovos inteiros, ou só as claras, podem ser batidos sozinhos ou com o açúcar. As claras em castelo devem ser batidas até estarem firmes, mas não demasiado rijas, pois isso faz com que sejam mais difíceis de incorporar na massa e não se misturem tão bem. Eu costumo juntar o fermento em pó às claras para que o bolo cresça e “fofe” ainda mais. Quando incorporar as claras na massa, faça-o delicamente e com movimentos da espátula ou colher de baixo para cima para que as claras não percam o ar que ganharam e não “quebrem”.
- Bolos no liquidificador. Os bolos feitos no liquidificador devem seguir a regra de misturar todos os elementos líquidos com o açucar primeiros (ovos, óleo, manteiga, por exemplo) e no fim adicionar a farinha ou outros secos e bater levemente só para misturar. Pode ver aqui uma receita de Tarte de Feijão no liquidificador. Se não tiver liquidificador, coloque os ingredientes num recipiente alto, tipo copo misturador, e triture tudo com a varinha mágica, o resultado é o mesmo 😉
- Uso do fermento e do bicarbonato de sódio. O bicarbonato também é um agente de fermentação, tal como o fermento. Eu gosto de juntar uma colher de chá de fermento em pó às claras em castelo, em vez de juntar na farinha. Também junto o bicarbonato, por vezes junto ambos.
O bicarbonato de sódio é um levedante químico. Assim que entra em contacto com algum ácido líquido (iogurte, limão, vinagre, leite etc.) liberta dióxido de carbono fazendo com que a massa comece logo a crescer. Já o fermento em pó só começa a atuar quando entra em contacto com o calor do forno. Aliás, o fermento perde a sua função se lhe juntarmos elementos muitos quentes antes de pôr o bolo no forno (por exemplo, água ou leite). Quando usamos fermento seco de padeiro, passa-se o mesmo: devemos misturar o fermento com água ou leite mornos e não quentes. O calor “a sério” só deve ser recebido na altura em que pomos o pão ou bolo no forno, esse é um dos motivos porque o forno deve estar à temperatura indicada, sendo necessário um pré-aquecimento.
O bicarbonato tem outras utilizações na saúde, na limpeza e na cozinha, como atuar como desodorizante natural, tratar algumas feridas ligeiras ou como agente de limpeza, quando dissolvido em água (para lavar o frigorífico por dentro, por exemplo). Se repararem na composição das pastas de dentes, a maioria tem bicarbonato de sódio. De vez em quando podemos juntar um pouco mais de bicarbonato em pó para ajudar a clarear os dentes (1 colher de café misturada com a pasta de dentes). Por isso, não tenham receio, pois o bicarbonato não faz mal à saúde, pelo menos pelo que sei e tudo o que tenho lido sobre isso. Posso dizer-vos que de vez em quando junto um pouco à pasta de dentes para deixar os dentes mais brancos e nunca me fez mal! Outra dica de cozinha: se adicionarem uma colher de chá de bicarbonato à água de cozer os legumes, estes vão ficar com uma cor mais intensa, mais verdinhos.
Voltando à questão dos bolos, o bicarbonato deve ser usado em bolachas, biscoitos e mufins, ou seja, quando queremos um processo de levedação imediato. Também costuma ser referido nas receitas com cacau (se referiri devem usar exatamente nas quantidades indicadas), pois o cacau é ácido e o bicarbonato vai atuar. Juntar fermento em pó e bicarbonato não tem mal nenhum, mas respeitem sempre as quantidades indicadas nas receitas.
- Preparação das formas. Unte bem as formas com manteiga e polvilhe uniformemente com farinha. Se for um bolo de chocolate, não deve polvilhar com farinha, mas sim com cacau ou chocolate em pó para o bolo de chocolate, castanho, bem escurinho, não ficar com manchas brancas. Os sprays desmodelantes também são bastante eficazes (os que se vendem nas casas de cake design, porque os óleos em spray não funcionam!) e, nesse caso, não é necessário usar farinha, vaporize apenas a forma com o spray e espalhe bem o produto com um pincel (isto é útil principalmente para formas com decorações).
Forma untada e polvilhada com cacau
- Pré-aqueça SEMPRE o forno durante 10 a 15 minutos. Se o seu forno tiver sensor eletrónico vai indicar exatamente quando estiver na temperatura certa, se não tiver, pré-aqueça 12 ou mesmo 15 minutos antes de colocar a massa no forno para ter a certeza que este está na temperatura certa. Porquê? Porque as massas dos bolos reagem à temperatura num processo químico que não funciona da mesma maneira em temperaturas diferentes. Se tiver o forno a uma temperatura muito baixa, a reação da massa vai ser diferente, vai começar a baixar em vez de levantar e crescer. Por outro lado, se a temperatura estiver demasiado elevada, o bolo vai queimar por fora e ficar cru por dentro. A maioria dos bolos coze muito bem a 180º. Algumas receitas indicam outras temperaturas (siga o indicado) e para merengues, pavlovas e preparações especiais também deve seguir o indicado na receita, normalmente nesses casos são temperaturas mais baixas para cozedura muito lenta.
- Cozer e desenformar. Ceda à tentação de andar sempre a abrir a porta do forno! Espere pelo tempo indicado na receita e só quando estiver na hora ou muito perto é que poderá espreitar e fazer o teste do palito para verificar se a massa está cozida. A maioria dos fornos tem porta em vidro, por isso pode vigiar o andamento da cozedura. Se o bolo estiver a ficar queimado por cima, cubra com folha de alumínio (a parte brilhante virada para o bolo) para que a massa continue a cozer, mas sem queimar. Depois de cozido, não desenforme o bolo quente, pois vai desmanchar-se, principalmente se for um bolo muito leve e fofo. Espere que arrefeça um pouco ou totalmente, conforme a textura.
Espero que estas dicas e truques tenham sido úteis. Deixem as vossas opiniões e outras dicas nos comentários. Bons bolos!! 🙂
