Pasteis de massa tenra é algo delicioso… se for bem feito, claro! Massa fininha, sem estar ensopada em óleo, recheio cremoso e na quantidade certa em cada pastel para podermos sentir a mistura de sabores entre a massa e o recheio. Quem trabalha com massas sabe que a dificuldade é encontrar-lhes “o ponto” certo, aquele momento em que a massa fica elástica e moldável de forma a conseguirmos esticá-la como queremos para obter uma massa muito fina e delicada.
Hoje partilho a receita e a foto que, felizmente, tirei no dia do jantar. Quando eu própria fizer os pastéis prometo que partilho com fotos do processo “passo a passo”. Por agora, resta-me agradecer à D. Joaquina, que nos ofereceu esta iguaria, e à Dora que proporcionou o jantar e mais um excelente convívio entre bons amigos!
Massa:
1 chávena almoçadeira de farinha tipo 55 sem fermento (250 gr), 1 gema, banha, margarina, sal e água qb.
Coloque a farinha na bancada, faça uma cova no meio e coloque lá 1 gema de ovo, 3 colheres de banha, 2 de margarina e uma pitada de sal (colher de café). Comece a misturar tudo. Tenha ao lado uma taça de água morna e vá deitando água aos poucos até obter uma boa consistência de massa. Quando a mistura começar a ganhar forma, amasse muito bem a massa na pedra da cozinha. Pode mesmo batê-la contra a pedra e amassar muito bem até ficar perfeitamente elástica. Quem faz rissóis sabe que é exatamente a mesma coisa, temos que amassar muito e dar “tareia” na massa até esta ficar boa. É isto que vai fazer que a massa fique muito elástica e fácil de tender. No fim faça a massa repousar por duas horas à temperatura ambiente, coberta com um pano.
Quando for “montar” os pastéis, estique a massa o mais fina possível com o rolo, coloque uma colher de sobremesa de recheio em cada pastel e feche de forma a que não fique com ar dentro. Corte com uma faca, um cortador próprio ou, se lhe der mas jeito, com um copo como se faz com os rissóis. Depois de prontos devem ser fritos em óleo bem quente, mas sem ser em exagero para que os pastéis não queimem por fora.
Recheio:
A D. Joaquina não me deu exatamente uma receita muito específica do recheio, pois ela tanto faz os pastéis de frango, como de carne de vaca ou de carnes que sobram do cozido à portuguesa. Eu também faço isso com o empadão e outros pratos que levam carne picada. Trata-se de aproveitar o que sobrou de forma muito saborosa.
Mas, se quisermos fazer os pastéis de raiz, podemos cozer ou estufar carne de vaca ou de porco e juntar um bom bocado de chouriço ou linguiça para dar mais sabor. Depois de tudo cozinhado picamos muito bem as carnes (2 vezes na picadora se necessário). Numa frigideira fazemos um refogado com cebola, azeite e alho e juntamos as carnes moídas. Deixamos cozinhar em lume baixo e juntamos a isto 1 gema ou 1 ovo inteiro para ligar e também um pouco de farinha e leite. Temperar com um pouco de noz moscada e pimenta. Retificar o sal. Mexemos muito bem até formar uma mistura cremosa. O recheio deve arrefecer antes de ser colocado na massa para rechear os pastéis.
Outro recheio que a D. Joaquina costuma fazer é de vegetais: refogado de cebola, alho francês, juntar ervilhas, cenouras em bocadinhos, agrião ou outros vegetais e legumes a gosto. Neste caso a nossa cozinheira costuma temperar com um bocadinho de cominhos, que dão um sabor especial aos legumes, e também junta a gema de ovo, a farinha e leite para ligar o creme.
Bom apetite e bom fim de semana 🙂
