Antigamente cozinhava-se com calma. Alguns alimentos eram cozinhados durante muitas horas pelo simples facto de ser necessário que ficassem tenros. Um exemplo disso são os “afogados” ou chanfanas de cabra velha e as cabidelas. Os animais eram mantidos o mais possível enquanto rendiam leite, lã, ovos… depois eram cozinhados já velhos, o que exigia muitas horas de cozedura. Essas horas dentro de panelas de ferro ou tachos de barro contribuiam, não apenas para amaciar a carne dos animais, mas também para as peças adquirirem um sabor único e absorverem de forma fantásticas todos os temperos e condimentos.
Não sou dessa época nem me recordo de ver as avós cozinharem em panelas de ferro, apenas em fogões a gás, algo que já pertence aos tempos modernos. Talvez por morarmos na zona de Lisboa, não tenhamos essas tradições e eu sempre me tivesse habituado a ver algo mais atual e mais citadino. Já o meu marido, tal como a irmã, lembram-se de ver a avó deles cozinhar em panelas de ferro, na altura em que iam de férias “à terra”, pois na zona de Viseu, onde têm as raízes familiares, usava-se cozinhar desse modo com uma pequena fogueira feita diretamente no chão da cozinha. Apesar de eu não ter essas recordações de infância, gosto de ouvir as histórias e recuperar as tradições. Absorvo tudo o que me contam, guardo com carinho todos os utensílios, receitas, loiças e recordações antigas de avós e pais que já partiram.
A receita que vos trago hoje foi confecionada num forno moderno (não me pasosu pela cabeça acender uma fogueira no chão da cozinha…) e num tacho de ferro moderno, mas vai buscar a calma e o sabor dos tempos antigos. Temperei as peças de carne e deixei-as tomar gosto e ganhar tenrura várias horas no forno. É um prato para fazer com calma e comer com carinho. Bom apetite!
Ingredientes para 4 pessoas
4 nacos (rodelas) de ossobuco
1 dl de azeite
1 alho francês
1 cebola grande
0,7 dl de vinho tinto
Sal e pimenta qb
2 dentes de alho
1 folha de louro
Massa de pimentão qb para barrar o ossobuco (2 a 3 colheres de sopa)
Meio molho de salsa fresca
Milho fresco assado para acompanhar
Preparação
Barre a carne com a massa de pimentão. Num tacho de ferro deite um generoso fio de azeite e faça uma cama com a cebola e o alho francês em rodelas grossas. Por cima coloque a carne e regue com 0,6 dl de vinho tinto. Tempere com sal e pimenta. Junte os alhos esmagados e a folha de louro. Tape o tacho e leve ao forno a 140º durante 5 horas. No fim do tempo, retire o tacho e reserve a carne, que deve estar tenra e muito suculenta, a libertar-se do osso. Leve o tacho ao lume já só com o molho e junte o restante vinho tinto (1 dl que não usou inicialmente). Deixe este molho reduzir até ficar espesso e cremoso. Sirva a carne com o molho, salsa fresca picada e maçarocas de milho verde assadas. Em também servi com quinoa ligeiramente refogada com cebolinha e cozida em caldo de carne.
