As Dicas da Paparoca desta semana são sobre cogumelos, mais propriamente sobre como os saltear. Várias pessoas já me têm feito perguntas sobre o assunto e queixam-se de não conseguir um bom salteado, os cogumelos acabam por ficar mais cozidos do que salteados e perdem a graça e o sabor. Confiram as minhas dicas para cozinharem uns cogumelos saborosos e com boa textura.
- Nunca deixe os cogumelos de molho – vão perder o sabor e absorver muita água.
- Limpe-os apenas com uma escova própria ou um pano para retirar alguma terra que tenham. Ou passe-os por água corrente rapidamente e depois seque-os bem com um pano (é assim que costumo fazer).
- Não se esqueça mesmo de secar os cogumelos, pois se forem com água para dentro da frigideira vão acabar por cozer no líquido em vez de fritarem.
- Para os saltear use azeite ou manteiga. Talvez a maioria das pessoas use azeite (também costumo usar e ficam muito bons), mas experimente saltear os cogumelos em manteiga e vai obter um sabor diferente e fantástico! A manteiga á aquele sabor guloso que vai deixar os seus cogumelos com um toque de chef! Nota: a quantidade de manteiga é equivalente à de azeite.
- Use recipientes largos e baixos, como frigideiras, para que os cogumelos não fiquem sobrepostos e acamados, a ganhar muito líquido e a cozer. O objetivo é que fritem e não que cozam. Para isso a frigideira e a gordura devem estar bem quentes. Quando colocar os cogumelos na frigideira, deve ouvir aquele barulho da fritura, como podem ver no vídeo:
- Para temperar os cogumelos use sal e pimenta, alho picado fininho e uma erva aromática se gostar. O tomilho fica muito bem e a segurelha também. Pode usar as ervas frescas ou secas. Não abuse nem das ervas nem do alho para não anular o sabor dos cogumelos, os temperos devem realçar o sabor dos alimentos e não anulá-los.
- Primeiro deixe os cogumelos ganharem alguma cor e depois é que deve juntar o sal. Os outros temperos podem ser adicionados logo no início.
- Salteie os cogumelos entre 7 a 10 minutos. Devem ficar com alguma textura e não demasiado moles.
- Quando quiser juntar cogumelos a outros alimentos, como um bife, por exemplo, primeiro deve saltear os cogumelos, reservá-los e juntá-los só depois de fritar a carne. Não faça tudo junto porque os alimentos têm tempos de cozedura diferentes. Os cogumelos devem ser salteados previamente para ficarem com textura e depois é que serão incorporados no molho da carne ou peixe.
Por fim, deixo-vos algumas Receitas com Cogumelos. Bom apetite!
