O bacalhau talvez seja o mais tradicional dos ingredientes utilizados na gastronomia portuguesa. E é o tal que pode ser confecionado de mil maneiras. Mil e uma?… Mil e qualquer coisa! São muitas, muitas e boas! Nós, portugueses, que nem temos bacalhau nos nossos mares, somos o povo que mais e melhor confeciona e come este peixe na sua versão salgada/demolhada. Um dos motivos é o facto de sermos muito criativos. E guloso, pois claro! Sendo um ingrediente muito utilizado, dá origem a alguns dos pratos mais gulosos e tradicionais da nossa cozinha.
Como boa portuguesa, bom garfo e cozinheira jeitosinha que sou, adoro bacalhau de todas as formas como, aliás, se pode ver aqui no blog. Tenho por aqui receitas de bacalhau para todos os gostos e palatos…
Ainda não tenho as mil e uma receitas de bacalhau, mas vou continuar a trabalhar para esse objetivo 😉
De onde sou, aqui por terras do Ribatejo, o arroz confeciona-se de muitas formas e o arroz de bacalhau é um prato bastante tradicional. A minha avó e a minha mãe também fazem massa de bacalhau, que eu gosto desde que o bacalhau esteja lascado, apesar da forma mais comum de apresentar o prato seja com pedaços grandes (quase posta inteira). No caso do arroz, também se pode fazer de várias formas, mas eu gosto assim, com o bacalhau lascado, sem peles nem espinhas e o arroz cremoso, quase tipo risotto. Uso sempre o nosso arroz carolino das Lezírias Ribatejanas, que é tão bom! Espero que gostem da minha sugestão e de alguma inovação que tentei dar ao prato, juntando o molho de coentros e o enchido crocante.
Ingredientes para 4 pessoas:
200 gr de arroz carolino
2 postas grandes de bacalhau
1 cebola
1 alho francês
8 fatias finas de enchido de porco do cachaço
1 molho de coentros
1,5 dl de azeite
1 dente de alho
1 folha de louro
Para o piso (molho pesto): 1 molho de coentros, 2 nozes inteiras, 20 gr de queijo da Ilha, 1 dente de alho, azeite, sal e pimenta qb
Sal e pimenta qb
7 dl de água
Preparação:
Coloque 7 dl de água num tacho com 1 dente de alho esmagado, a parte verde do alho francês, os pés do molho de coentros e alguns grãos de pimenta. Tape e deixe ferver durante 5 minutos. Reduza o lume para baixar a fervura e junte o bacalhau. O caldo deve estar no ponto imediatamente antes da fervura quando juntar o bacalhau. Deixe-o cozer durante 8 a 10 minutos ou até começar a lascar. No fim desse tempo, retire, coe e reserve o caldo. Retire espinhas e peles ao bacalhau e deixe-o em lascas, reserve.
Corte 8 fatias bem finas do enchido do cachaço. Coloque-as a fritar na própria gordura numa frigideira anti aderente em lume baixo. Quando estiverem bem crocantes, reserve-as em cima de papel absorvente. Quando secarem totalmente vão ficar ainda mais crocantes.
Para o molho piso de coentros: numa picadora ou no almofariz coloque as folhas dos coentros (reservando algumas para polvilhar o arroz no final), as nozes, o queijo da Ilha, um dente de alho, sal e pimenta qb e um generoso fio de azeite. Triture/pise tudo muito bem.
Faça o refogado para o arroz. Coloque azeite num tacho e junte a cebola picada finamente. Junte a parte branca do alho francês cortado em rodelas finas. Deixe cozinhar até começar a amolecer, mas sem ganhar cor. Nesse momento junte o arroz e deixe-o fritar ligeiramente. Vá juntando o caldo de cozer o bacalhau e vá mexendo sempre até o arroz estar no ponto desejado de cozedura e com uma textura cremosa (cerca de 12 minutos). Retifique de sal. No fim da cozedura junte as lascas de bacalhau e envolva.
Sirva o arroz de imediato, polvilhado com coentros frescos picados, com pedacinhos do cachaço crocante e com um pouco do molho piso.
Bom apetite! Comam bem e de forma saudável!
