Dizem que o segredo da Francesinha está no molho. Na minha opinião está em tudo, pois as carnes têm que ser boas, o bife muito tenro, as fatias de pão não devem ser demasiado grossas. Mas, de facto, o molho é o essencial e faz muito por esta sandes, que é bem capaz de ser a melhor sandes do mundo 🙂 Em tempos tive uma colega de trabalho do Porto que me ensinou a forma como o irmão dela fazia o molho da francesinha, com várias bebidas e os ingredientes habituais. Mas a principal dica que ela me deu foi o facto de usarem as aparas de fiambre, presunto, mortadela ou outra charcutaria. As aparas não são mais do que os pedacinhos que sobram de cortar as carnes frias, o que inclui alguns pedaços de gordura que vão caindo da fiambreira. Quando comprarem as carnes, peçam na charcutaria que vos deem as paras e vão ver a diferença que isto traz ao molho 😉 Dá um sabor muito mais caseiro e evita a utilização de caldos de carne artificiais. Eu não uso nada artificial no molho nem o engrosso com farinha, pois não vejo essa necessidade, se estiver bem apurado, bem temperado e com a quantidade de tomate certa, fica espesso e delicioso.
Ingredientes para cada francesinha
3 fatias de pão de forma
1 bifinho de vaca fino
4 fatias de mortadela (podem usar friambre)
3 fatias de presunto
1 salsicha fresca ou 1 salsicha de churrasco
1 linguicinha fininha (não usei, desta vez)
5 fatias de queijo flamengo
Molho qb
Batatas fritas e azeitonas para guarnecer
Ovo (opcional)
Receita do molho (serve 2 francesinhas)
Aparas de charcutaria ou um pedaço de osso de presunto com alguma carne
1 cebola média
200 gr de tomate maduro pelado
0,5 dl de azeite
2 dentes de alho
1 folha de louro
2,5 dl de cerveja
1,5 dl de vinho branco
1 dl de vinho do Porto
0,5 dl de conhaque ou brandy
1 colher de chá de molho inglês
Sal e pimenta qb
Picante qb se gostarem
Preparação
Comece por fazer o molho colocando o azeite, a cebola picada e as aparas de carnes frias – ou o osso de presunto – num tacho e refogando 2 a 3 minutos. Junte os alhos picados e o louro. Junte o tomate pelado e desfeito em pedaços. Tempere com sal e pimenta. Deixe cozinhar uns 5 minutos. Junte as bebidas, o molho inglês e umas gotas de molho picante ou uma malagueta picadinha, se gostarem. Pessoalmente, gosto do molho da francesinha com algum picante, sem ser excessivo. Costumo juntar uma colher de café de um molho picante caseiro que o meu pai faz. Deixe o molho apurar em lume brando 20 a 30 minutos. Se achar que está a secar, junte um pouco de água. Retifique temperos, retire as aparas de carnes (pelo menos as maiores que conseguir apanhar) e triture o molho com a varinha mágica.
Para montar a Francesinha: Comece por fritar ou grelhar o bife e a salsicha. Eu optei por grelhar o bife ligeiramente para não ficar muito passado. Também cortei a salsicha de churrasco em fatias finas e grelhei-as. Numa tostadeira ou torradeira, toste ligeiramente as fatias de pão. Coloque uma fatia num prato de barro que possa ir ao forno. Por cima coloque o bifinho previamente cozinhado e uma fatia de queijo. Coloque a outra fatia de pão. Disponha o presunto, a mortadela e as fatias de salsicha. Cubra com a terceira fatia de pão. Coloque 4 fatias de queijo por cima do pão de modo a cobrir tudo e para que o queijo derreta no forno. Eu coloquei um ovo e levei-o a cozinhar no forno. Fiz para experimentar, mas confesso que gosto mais se o ovo for estrelado à parte e adicionado depois da francesinha sair do forno. Depois de ter coberto o pão com o queijo, cubra tudo com uma quantidade de molho abundante e leve ao forno pré-aquecido a 200º para a aquecer e para o queijo derreter. Sirva com batatas fritas e com o ovo estrelado, que é opcional.
Bom apetite!
