Nas cozinhas portuguesas o bacalhau costuma entrar seco e salgado, cheio de sabor e com uma textura firme e cor de palha. O bacalhau fresco é muito diferente, tanto no sabor como na consistência da carne. É um peixe branco, de textura equilibrada, carnuda, mas não demasiado rija e um sabor que não é muito intenso, adaptando-se bem a todo o tipo de confeção e mistura com outros ingredientes. No mar frio da Noruega, onde é pescado, costuma ser consumido fresco. O bacalhau que é pescado aí é o Skrey, capturado na época da desova, entre fevereiro e abril. Os cardumes viajam das águas frias do mar de Barents até às zonas costeiras da Noruega e é essa migração que torna o peixe mais musculado e carnudo que o bacalhau convencional, aquele que é escalado e salgado e que adquire consistência precisamente através da cura.
Claro que podemos dizer que os noruegueses não sabem o que perdem por não dominarem a arte da nossa cura tradicional portuguesa. Aliás, quando nos visitam, reconhecem que adoram o bacalhau preparado e confecionado à nossa maneira lusa. No entanto, provar o bacalhau fresco acaba por ser um exercício obrigatório de satisfação da curiosidade de quem gosta de comer e de experimentar tudo. Se me perguntarem se é melhor… não sei responder. Acima de tudo, é completamente diferente. Eu adoro bacalhau (seco, tal como estamos habituados a consumir), mas também adoro peixe fresco, por isso gosto do bacalhau fresco, nem fazia sentido não gostar… Na verdade, há poucos peixes de que não gosto ou quase nenhum (não apreciei lampreia da única vez que provei e ainda não voltei à carga com o assunto). O bacalhau fresco permite-se cozinhar como a pescada, o alabote ou a garoupa, por exemplo. Podemos confecionar a tranche inteira no forno ou cortar em lombos para cozinhar na frigideira, que foi o que fiz. Espero que gostem da sugestão. Se costumam experimentar bacalhau fresco, deixem as vossas opiniões sobre o produto. Se ainda não provaram, está na hora 😉
Já agora, lembro-me bem da primeira vez que comi bacalhau fresco, foi nuns filetes que o meu sogro vendia na mercearia. O meu marido (namorado na altura) não gostava, mas eu e a minha mãe adorávamos e eu comprava várias vezes para nós. Isto foi há uns… 20 anos?!? Ah pois foi… ou mais!
Ingredientes para 4 pessoas:
Um filete (lombo) grande de bacalhau fresco com cerca de 800 gr ou duas tranches mais pequenas
Meia colher de sopa de azeite
3 colheres de sopa de manteiga
1 raminho de tomilho limão
2 colheres de sopa de salsa picada
1 dente de alho
Sal qb
Sumo de meio limão
4 fatias de presunto
1 abacate
Mistura de legumes em macedónia, azeite e um dente de alho
Ingredientes para o puré de batata (batata, leite, manteiga, noz moscada e sal )
Preparação:
A forma mais fácil de encontrar bacalhau fresco é congelado, se for ultra congelado, de boa qualidade, é bom e suculento. Deixe descongelar no frigorífico de um dia para o outro. No momento de confecionar seque-o muito bem com papel absorvente para retirar o excesso de água. Reserve. Faça os acompanhamentos e deixe a confeção do peixe para o fim, pois demora poucos minutos.
Numa frigideira deite meia colher de sopa de azeite e as fatias de presunto. Deixe-as fritar em lume médio até estarem crocantes. Retire-as e deixe-as arrefecer em papel absorvente para secar o excesso de gordura. Quando estiverem frias e estaladiças, parta-as em pedacinhos e reserve.
Na mesma frigideira (aproveitando o sabor do presunto) deite a manteiga, junte as ervas e o alho, tudo picado. Depois junte os lombos de bacalhau fresco temperados com sal. Deixe cozinhar 3 a 4 minutos de um lado até tostar um pouco, depois vire os lombos e deixe cozinhar mais 1 a 2 minutos até a carne estar num ponto cozinhado, mas firme, com as lascas a separarem-se. Quando pressionar levemente com um garfo e as lascas se começarem a separar, está pronto. Não cozinhe mais do que isso, pois vai ficar seco. O peixe, seja fresco ou salgado (peixe em geral, o que também se aplica ao bacalhau) não deve ser demasiado cozinhado. Não me canso de repetir isto porque acredito que um dos motivos para muitas pessoas não gostarem de peixe é o facto de não o saberem confecionar.
Quando o peixe estiver pronto, tempere com sumo de limão e retire-o da frigideira. Deite mais uma colher de sopa de manteiga na frigideira para enriquecer o molho e deite o molho de ervas por cima do peixe. Guarneça com os pedaços de presunto crocante e sirva com a macedónia com abacate e o puré de batata.
Acompanhamentos:
Fiz puré de batata, mas não medi as quantidades, costumo fazer “a olho”. Cozo as batatas com um dente de alho esmagado para ficarem mais macias e porque dá um sabor ótimo ao puré. Depois junto manteiga, um pouco de leite e noz moscada e engrosso um pouco mais ao lume, mexendo sempre. Fica um puré muito saboroso.
O outro acompanhamento que servi com o bacalhau fresco foi uma salada de legumes. Cozi macedónia (usei um pacote de macedónia congelada). Juntei ainda pedacinhos de abóbora fresca, mas essa não foi cozida, foi salteada. Cortei a abóbora em cubos e salteei numa frigideira com azeite e alho. No fim juntei a macedónia para também receber o sabor do alho e envolvi tudo na frigideira. Coloquei na travessa de servir e juntei pedaços de abacate temperados com sal e sumo de limão.
Bom apetite! Comam bem e de forma saudável!
