Fumar alimentos, peixe em particular, era algo que me despertava curiosidade. Já tinha comido vários alimentos fumados, mas nunca tinha confecionado nenhum. Recentemente aprendi a técnica num workshop e vim logo para a cozinha pôr a receita em prática. Não se trata de um fumado convencional e vão perceber porquê quando lerem a receita. Se quiserem também podem fazer mesmo o “verdadeiro fumo”, tal como explicado, mas desta forma mais simplificada fica bom e com bastante sabor, dado que o peixe é curado antes.
Ingredientes para 4 pessoas
Para o salmão fumado:
4 a 8 lombos de salmão, conforme o seu tamanho
Açúcar e sal em quantidades iguais
Para o “fumo”: 3 colheres de sopa de arroz, estrela de aniz, mistura de pimentas, 1 colher café de canela em pó, 1 colher café de oregãos secos, 1 colher de chá de chá verde ou outro, desde que sejam folhas secas, 1 colher de chá de açúcar mascavado. Pode usar aromas a gosto, desde que trabalhe com folhas e especiarias secas apenas e não frescas.
Para o molho de iogurte:
200 ml de iogurte natural magro batido
3 raminhos de oregãos frescos ou outra erva aromática a gosto bem picadinha
Sal e pimenta qb
1 fio de azeite
Para a salada: 400 gr de ervilhas, 4 cenouras, 8 folhas de alface, 400 gr de feijão verde
Preparação:
Entre 60 a 90 minutos antes da confeção do prato faça a cura do salmão. Se o peixe for congelado, deixe a descongelar no frigorífico, de véspera, e depois seque cada lombo com papel absorvente. Misture uma quantidade igual de sal e açúcar e deite este preparado sobre o peixe, de forma a que este fique todo coberto, como demonstrado na foto. O sal serve para salgar e curar e o açúcar serve para equilibrar. Deixe assim por uma hora e meia no máximo e depois lave o peixe debaixo da torneira. O sal vai retirar a humidade do peixe e, quando terminar a cura, o aspeto vai ser o que podem ver na foto, ou seja, parte da humidade saiu do peixe e este ganhou sabor e uma textura mais rija.
Assim que estiver neste estado, coloque o peixe na rede do wook. Antes disso prepare o wook: forre-o com duas folhas de alumínio, deite o arroz primeiro, pois este vai proteger as ervas secas e os outros ingredientes. Depois deite o açúcar e depois as especiarias e ervas. Coloque então o salmão na rede, tape bem o wook com a tampa e dobre as folhas de alumínio por cima para ficar totalmente fechado e ligue o lume no médio. Deixe o salmão fumar 5 a 10 minutos, conforme a altura dos lombos, até que a proteína branca comece a sair do peixe. Nesse momento está pronto, assim que vir o suco branco a começar a sair das lascas, retire. Se desejar fazer fumo mais “a sério”, utilize raminhos secos e folhas de chá secas e deite-lhes o lume com um fósforo, tape de imediato e deixe assim uns 2 a 3 minutos. Neste caso não deve usar o açúcar nem as especiarias para não queimarem e deve deixar o peixe menos tempo, pois o sabor vai ser muito mais intenso.
Assim que estiver neste estado, coloque o peixe na rede do wook. Antes disso prepare o wook: forre-o com duas folhas de alumínio, deite o arroz primeiro, pois este vai proteger as ervas secas e os outros ingredientes. Depois deite o açúcar e depois as especiarias e ervas. Coloque então o salmão na rede, tape bem o wook com a tampa e dobre as folhas de alumínio por cima para ficar totalmente fechado e ligue o lume no médio. Deixe o salmão fumar 5 a 10 minutos, conforme a altura dos lombos, até que a proteína branca comece a sair do peixe. Nesse momento está pronto, assim que vir o suco branco a começar a sair das lascas, retire. Se desejar fazer fumo mais “a sério”, utilize raminhos secos e folhas de chá secas e deite-lhes o lume com um fósforo, tape de imediato e deixe assim uns 2 a 3 minutos. Neste caso não deve usar o açúcar nem as especiarias para não queimarem e deve deixar o peixe menos tempo, pois o sabor vai ser muito mais intenso.
Em relação à salada, comece por cozer em água e sal as ervilhas e as cenouras cortadas em pequenos cubos. Coza também o feijão verde e lave as folhas de alface, cortando-as posteriormente em juliana. Faça o molho de iogurte, misturando todos os ingredientes indicados e envolva nos legumes. Sirva com o salmão.
Bom apetite! Comam bem e de forma saudável!
