Horta da Terra

Comi uma horta deste género, com “terra” e legumes, há uns meses no restaurante “O Talho”. Eu adorei, principalmente a “terra”, e até o meu marido, não sendo grande apreciador de vegetais, gostou imenso da entrada. Sabia bem, mas a verdade é que não fazíamos ideia do que estávamos a comer. Os legumes e vegetais eram conhecidos, mas a terra permaneceu uma incógnita.

Na altura não fui pesquisar nada sobre o assunto, limitei-me a comer e usufruir e foi só uns meses mais tarde que a minha atenção voltou a ser despertada para a questão da “terra comestível”. No Congresso dos Cozinheiros, onde se podem inscrever pessoas que não são cozinheiros profissionais, como eu, um Chef referiu que fazia a “terra” à base de azeitona e amêndoa torrada. Achei que estava na altura de experimentar e assim fiz. Saiu bem à primeira, o que me deixou muito contente. O “truque” está na proporção entre a azeitona e a amêndoa e em desidratar/secar tudo no forno a uma temperatura baixa. Fiz o prato só para mim e para o meu marido, para experimentar, mas acho que que esta é uma entrada que vai fazer sucesso entre os amigos.

Usem os legumes da época e deem largas à imaginação. Não se inibam de experimentar. Eu sou uma simples cozinheira amadora, mas a curiosidade e vontade de aprender são um incentivo, mesmo para quem sabe pouco. Não tenho um restaurante aberto, por isso… se sair mal ninguém reclama 🙂 E quando sai bem, faço o pessoal cá de casa feliz! Inspirem-se!

Ingredientes para uma entrada para 4 pessoas:

60 gr de amêndoa pelada e torrada

120 gr de azeitonas pretas descaroçadas (pesadas já sem caroço)

1 colher de chá de oregãos secos

10 gr de sementes de chia

Pimenta preta qb

Legumes a gosto (outras possibilidades além dos que usei: ervilhas, couve romanesco, pequenos nabos, raminhos de bróculos, etc)

Para fazer a terra:
Utilize sempre sensivelmente o dobro da quantidade de azeitonas em relação à amêndoa torrada. Triture tudo num processador de alimentos ou picadora juntamente com uma colher de chá de oregãos secos ou outra erva a gosto (manjericão, salsa seca tomilho, etc). Depois dos ingredientes triturados, junte as sementes de chia, sésamo preto ou papoila (devem ser sementes escuras, muito pequenas). Tempere ainda com um pouco de pimenta moída na altura e misture tudo.

Neste momento o preparado estará pastoso devido à oleosidade das azeitonas e das amêndoas trituradas. Espalhe bem o preparado num tabuleiro forrado com papel vegetal e leve ao forno a 125ºC durante 75 minutos. A meio do tempo mexa e volte a espalhar bem o preparado para que seque uniformemente.

No fim do tempo, retire do forno e deixe arrefecer. O preparado deve estar seco e granuloso, mas deve existir ainda alguma  humidade, que é o que vai dar o aspeto de terra húmida. Depois de totalmente arrefecido volte a triturar a mistura na picadora por breves segundos (só para desfazer os “torrões” e ficar granuloso e uniforme). Depois coloque na travessa onde vai servir e disponha os legumes por cima.

Legumes da horta: Pode usar os legumes que que preferir, desde que sejam servidos em pedaços pequenos. Usei favas frescas, couve flor, cenouras baby e caules e ramas de beterraba. As favas, couve flor e cenouras foram bringidas (cozedura muito rápida para ficarem num ponto rijinho) e depois caramelizadas com um pouco de azeite na frigideira. Os caules e folhas de beterraba foram salteados rapidamente na frigideira só com azeite e sal. Retirei a pele às favas depois de as bringir (escaldar) e antes de as passar no azeite quente. Os legumes devem ficar crocantes e não muito moles nem demasiado cozidos. Escolham uma combinação que dê diferentes cores ao prato, pois fica mais bonito.

Por fim, resta empratar conforme o gosto e a imaginação de cada um. Eu acho que este prato faz uma entrada muito bonita, mas também pode ser servido como acompanhamento de uma carne, por exemplo.

Bom apetite! Comam bem e de forma saudável!