Fazer molho bechamel ou molho branco é uma dor de cabeça para algumas pessoas. Fica com grumos ou não fica na consistência certa ou pega-se no fundo do tacho… Mas, apesar de ser algo com preceito, não é assim tão difícil de confecionar. Basta seguir algumas dicas básicas e não inverter os passos que explico nesta receita. Fazer o bechamel em casa em vez de usar de compra tem imensas vantagens:
- É mais saudável;
- É mais barato;
- Sabemos o que usamos – apenas ingredientes naturais, sem conservantes ou corantes artificiais;
- Temperamos a nosso gosto, podendo dar-lhe variantes de sabores;
- Podemos dar-lhe a textura que quisermos – mais ou menos espesso – conforme a utilização que lhe vamos dar;
- Podemos fazer com leite, bebida alternativa ou caldo – por exemplo, quando faço pratos de bacalhau com bechamel, faço sempre o molho a partir do caldo de cozer o bacalhau.
Deixo-vos com um pequeno vídeo (em baixo) para verem como é fácil e rápido de confecionar. O molho que apresento no vídeo foi feito com caldo de bacalhau. A seguir ao vídeo têm a receita para cerca de meio litro de molho (serve um tabuleiro de bacalhau, lasanha ou canelloni para 2 a 4 pessoas, conforme queiram mais ou menos molho). Se estiverem a fazer uma grande quantidade (4 a 6 pessoas ou mais) devem duplicar a receita. Em relação às quantidades dos ingredientes, eu refiro em colheres de sopa, mas podem pesar (cada colher de sopa de farinha são cerca de 20 gr). O que é importante é terem a noção que devem ter um pouco mais de farinha do que de manteiga, caso contrário o molho vai ficar muito gorduroso e com pouca farinha para engrossar. Devem ter cerca de uma vez e meia de farinha em relação à manteiga, ou seja, 3 colheres de sopa de farinha bem cheias para 2 colheres de sopa de manteiga. Não se esqueçam de calcular isto antecipadamente, pois juntar mais farinha quando o molho já está em preparação não vai dar bom resultado.
Outra questão que me colocam muitas vezes é se é obrigatório usar amido de milho (Maisena). Não, mas podem usar. Eu, pessoalmente, faço sempre o molho bechamel com farinha de trigo e gosto mais. Também há quem goste de acrescentar uma gema de ovo ao molho, eu não costumo fazer isso. Outra questão interessante é experimentar sabores – partindo da base de molho simples podem juntar açafrão, caril, mostarda ou outros sabores para terem um molho diferente. Juntar molho de tomate caseiro ao bechamel também é uma maravilha para utilizar em pratos italianos, nem fica bechamel, nem fica molho de tomate, é uma conjugação dos dois muito boa, acreditem 😉 Fica top na lasanha!
Sobre a consistência do molho: deve ficar muito espesso e até arrefecer previamente no frigorífico se for para fazer croquetes de presunto espanhóis, por exemplo; deve ficar numa consistência média se for para juntar a pratos de bacalhau ou massas já cozidas e deve ficar numa consistência mais líquida se for para pratos em que a massa fresca ainda não foi cozida e vai cozinhar no forno.
Assistam ao vídeo e confiram a receita em baixo.
As Dicas da Paparoca têm o apoio da marca de eletrodomésticos Candy.
Ingredientes para cerca de meio litro de molho numa consistência média
(serve 2 a 4 pessoas, conforme a utilização)
Meio litro de leite ou caldo (caldo de cozer o bacalhau, por exemplo)
3 colheres de sopa de farinha de trigo
2 colheres de sopa de manteiga
Sal, pimenta e noz moscada qb
Preparação
Deite a manteiga num tacho e deixe derreter completamente. Junte a farinha de uma vez, baixe um pouco o lume e mexa energicamente para formar uma pasta com a manteiga e farinha. Depois vá juntando o leite ou caldo pouco a pouco e mexendo sempre para ir deslaçando o molho e não formar grumos. Deve trabalhar com um lume médio, não muito alto para não pegar. No fim da preparação, quando vir que está a atingir a textura que pretende, tempere com sal, pimenta e noz moscada a gostou ou junto outros sabores, como açafrão, caril ou uma colher de mostarda. Mexa bem e está pronto!
Amanhã partilho a receita de bacalhau onde utilizei este molho branco.
Bom apetite!
