O marisco é muitas vezes o menu de eleição para a noite da passagem do ano. Por aqui, quando passamos o ano em casa, é quase sempre o que fazemos: sapateiras recheadas, camarões, ameijoas… O que proponho no artigo desta semana das Dicas da Paparoca são algumas receitas com mariscos e dar as indicações dos tempos de cozedura de cada um, bem como algumas dicas e truques para cozinhar marisco na perfeição e não o deixar seco. No fundo, o principal truque para o marisco ficar suculento é não o cozinhar em excesso.
Se optar por cozer o marisco, coloque num tacho água suficiente para o cobrir e bastante sal (cerca de duas colheres de sopa rasas por cada litro de água). Primeiro deixe a água ferver e só depois deve colocar os marisco lá dentro. Se a água parar de ferver quando colocar os mariscos (normalmente acontece), deixe ferver novamente e só começa a contar o tempo de cozedura quando a água voltar a ferver.
Tempos de cozedura
Camarões – 2 minutos, em média. Pode levar de 1 a 3 minutos a cozer, dependendo do tamanho do camarão (4 minutos, se for camarão mesmo muito grande). Deixem a água ferver primeiro e depois juntem o camarão, ele vai começar logo a ficar rosado. Retirem no fim dos 2 minutos (ou assim que virem que está todo rosado) e arrefeçam-no em gelo para parar a cozedura e ficar mais rijo. Para finalizar, polvilhem com umas pedras de sal grosso e gotas de sumo de limão.
Para fritar camarões, descasque-os primeiro e depois frite-os com o lume alto para que fritem rapidamente e fiquem tostados sem que sequem (tal como os cozidos, não devem ficar mais de 3 minutos em contacto com o calor).
Receita de Espetadas de camarões picantes
Lagosta e lavagante – 15 a 30 minutos conforme o tamanho. Depois de cozidos, também devem ser arrefecidos em gelo ou água gelada para parar a cozedura, de contrário a carne continua a cozer e o marisco vai passar do ponto.
Sapateira e Santola – 14 a 20 minutos conforme o tamanho (se tiver menos de um quilo é pequena, até 1,5 kg é média, com peso superior é grande). O procedimento de arrefecimento é o mesmo.
Búzios – 15 minutos
Percebes – 1 a 2 minutos
Bivalves
Os bivalves ou mariscos de concha devem cozinhar até abrirem apenas, assim que as conchas abrirem, estão prontos. Primeiro que tudo, tenha muita atenção quando os escolhe. Devem ser muito fresco, cheirar bem e estarem vivos (verifique se mexem). Se forem depurados, em princípio não terão areia. Se não forem, devem ser colocados em água com um pouco de sal uma a duas horas para largarem a areia e devem ser muito bem lavados. Em relação aos mexilhões, devem ser limpos, retirando as “barbas” com a ajuda de uma faca (puxar com força até sairem de dentro da concha).
Receita de Mexilhões com molho cremoso de alho
Para confecionar ameijoas e berbigões, coloque azeite e muito alho na frigideira. Assim que estiver quente, junte as conchas e deixe cozinhar em lume médio/alto até as conchas abrirem (as que não abrirem não devem ser forçadas nem comidas, pois esses animais podem não estar bons para consumo). No fim polvilhe com coentros frescos e regue com sumo de limão. Se gostar de um molho mais rico, pode juntar um copo de vinho branco ou até fazer uma cebolada antes e, depois da cebola estar amolecida, juntar as ameijoas, berbigões ou mexilhões.
Vieiras
As vieiras devem ser retiradas da casca (ou comprar miolo congelado de boa qualidade) e deve-lhes ser retirado o musculo que as agarra à concha, pois é rijo. A melhor forma de as cozinhar é fritá-las muito rapidamente com manteiga numa frigideira bem quente. As vieiras só devem ser cozinhadas cerca de um minuto (30 a 60 segundos de cada lado conforme o tamanho da vieira), pois se passam do ponto ficam muito rijas e emborrachadas. Para ficarem no ponto devem estar brancas nos topos e ainda ligeiramente translúcidas no centro.
Receita de Vieiras com esparguete e pesto de tomates secos
Votos de Boas Festas e uma entrada mesmo em grande em 2019!
