Os truques e as dicas de cozinha são essenciais para conseguirmos bons resultados ou para melhorarmos a rapidez com que cozinhamos e o sabor e aspeto do resultado final dos pratos. Um detalhe, um pequeno passo na preparação de uma receita, um truque… é o suficiente para fazer a diferença entre um prato banal e um prato fantástico! As dicas de cozinha são preciosas para cozinharmos bem aqueles alimentos que apresentam algumas dificuldades ou aqueles produtos que vamos confecionar pela primeira vez. E também são essenciais para reduzirmos o desperdício alimentar, pouparmos e darmos largas à imaginação, diversificando as ementas e surpreendendo a nossa família e convidados. Quando comecei a cozinhar fazia quase tudo apenas por instinto. Não dominava técnicas nem conhecia truques. Atualmente continuo a basear-me muito no meu instinto, no palato e olfato, que estão cada vez mais desenvolvidos e ajudam qualquer cozinheiro a alcançar bons resultados, mas também aprendi técnicas e preceitos e isso ajuda-me imenso no dia-a-dia e também nas ocasiões mais especiais.
Por saber que as dicas de cozinha são tão importantes para quem quer tratar bem os alimentos e surpreender à mesa, resolvi criar a rubrica “Dicas da Paparoca”, que vão poder seguir aqui e nas redes sociais da Deliciosa Paparoca todas as quintas-feiras. Como várias seguidoras do blog me enviam mensagens com perguntas sobre sugestões, dicas e truques, vou partilhar com todos vocês as dicas de cozinha que uso para que os pratos sejam mais fáceis de fazer e para que os resultados sejam satisfatórios. Sigam a rubrica e deixem os vossos comentários, sugestões e questões que gostariam de ver abordadas.
Vamos começar com um alimento que adoro: o polvo! Muitas pessoas têm dificuldade em cozinhar polvo, dizem que fica rijo ou que fica mole demais, que perde as “bolinhas” dos tentáculos e não fica naquele ponto perfeito. Eu cozinho polvo com muita frequência e de várias formas, podem encontrar muitas receitas aqui no blog e até o relato de uma madrugada a bordo de um barco, onde tive oportunidade de asssistir à captura do polvo em Peniche (vejam AQUI). Já tenho dado várias dicas sobre como cozinhar polvo e hoje aqui ficam mais alguns truques para fazerem “aquele” polvo que vai pôr os vossos familiares e amigos a pedir-vos a vocês todas as dicas 😉
Dicas para um polvo sempre tenro
- Se puder, compre polvo português, é mais saboroso e tem aquela cor mesmo de vinho tinto, um pouco mais escura.
- Não se esqueça que o polvo tem que ser cozido antes de qualquer outra preparação, como grelhar ou assar. Deve cozê-lo até ficar tenro, ou seja, não é até ficar desfeito (se ficar demasiado cozido a textura não é agradável e perde as “bolinhas”), mas também não deve dar-lhe apenas um “entalão”, pois vai ficar rijo.
- Deve congelar o polvo para que ele amacie, mesmo que o compre fresco.
- Antes de cozer o polvo deve descongelá-lo totalmente no frigorífico. Porquê? Porque se o polvo estiver congelado vai começar a cozer pela parte de fora e pelos tentáculos mais finos, enquanto a parte de dentro continua em pedra e crua! Se isso acontecer, vai demorar muito mais tempo até ter o polvo todo cozido e quando conseguir que a parte interior fique tenra, já as outras partes vão estar cozidas demais. Ou seja, o polvo tem que cozer uniformemente.
- Se o polvo for muito grande (mais de 2 kg) podem separar os tentáculos antes de o porem a cozer. Desta forma a cozedura vai ser mais rápida e mais uniforme.
- Para que a água circule por dentro dos tentáculos do polvo, retire o “olhinho”, este procedimento vai deixar uma abertura por onde a água da cozedura pode circular.
- Deve cozer o polvo sem sal por dois motivos: porque o polvo já é naturalmente salgado e porque adicionar sal pode enrijá-lo.
- É um mito que o polvo só fica tenro se for cozido na panela de pressão. Eu não tenho panela de pressão e cozo sempre numa panela comum. Claro que na panela de pressão é mais rápido, mas na outra também vai ficar bem, garanto, além de que podem espreitar, provar e controlar.
- Qual o tempo de cozedura? Depende do tamanho do polvo. Normalmente na panela de pressão, quem usa indica cerca de 15 a 20 minutos. Na panela comum vai demorar bastante mais (pode chegar a uma hora). Não há tempos certos porque depende do tamanho do polvo e do seu grau de tenrura natural, por isso deem um pequeno corte com a faca quando acharem que está bom para se certificarem e provem um pedacinho. Tal como um bife, por exemplo, nem todos os polvos são iguais, uns são mais tenros do que outros, por isso provem e retirem o polvo da cozedura quando estiver no ponto.
- Depois há vários truques que algumas pessoas usam, como colocar uma rolha de cortiça ou uma cebola a cozer juntamente com o polvo. Eu nunca faço isso, cozo apenas em água e resulta sempre na perfeição, mas não tem mal nenhum se o fizerem.
- Depois de cozido (se não o usarem de imediato) deixem-no arrefecer com os tentáculos separados para não ficarem colados uns aos outros e não perderem as bolinhas.
- Se fizerem arroz de polvo, usem o caldo da cozedura para o preparar ou congelem para mais tarde fazer um arroz de peixe ou de legumes para acompanhar peixe, fica uma delícia!
Bom apetite e bons cozinhados à volta do polvo 😉 Vejam AQUI todas as receitas no blog com polvo.
